Главная
Основы
Закваска
Рецепты
Ошибки хлеба
Выпечка
Поиск
Магазин пекаря

Подовый хлеб на пулише, который приятно удивил

Если вы любите домашний хлеб с тонкой хрустящей корочкой, насыщенным ароматом и нежным мякишем, обязательно попробуйте приготовить его на пулише.
опара пулиш
Пулиш — одна из самых известных дрожжевых опар в европейском хлебопечении. Благодаря длительному созреванию тесто приобретает более глубокий вкус, лучше развивается и дает красивый объем во время выпечки.

Этот хлеб появился у меня совершенно случайно.

Вечером я поставила пулиш для бриоши. Вместо воды использовала молоко, потому что собиралась печь сдобные булочки.
Но утром планы изменились.
Для бриоши понадобилось много сливочного масла и яиц, поэтому я решила испечь обычный подовый хлеб.
Только во время замеса вспомнила, что пулиш был приготовлен на молоке.
Сначала появились сомнения, но выбрасывать хорошую опару было жалко.
И, как оказалось, совершенно не зря.

Что такое опара пулиш

Пулиш — это жидкая дрожжевая опара влажностью 100 %. Это значит, что муки и жидкости в ней одинаковое количество.
Во время созревания дрожжи успевают развить богатый аромат будущего хлеба. Именно поэтому хлеб на пулише получается вкуснее, а мякиш — более нежным и эластичным.
Классический пулиш готовят на воде, но мой опыт показал, что даже молоко может дать очень интересный результат.

Краткая технология

Этап

Параметры

Пулиш

300 г муки + 300 г молока + щепотка сухих дрожжей

Созревание

10 часов при 27–28 °C

Автолиз

30 минут

Основное брожение

2 часа 30 минут

Складывания

3 раза через каждые 30 минут

Предварительная расстойка

20 минут

Холодная расстойка

около 18 часов

Выпечка

250 °C — 20 минут с паром, затем 220 °C — 20–25 минут

Выход

2 буханки по 850 г



Ингредиенты


Для пулиша
300 г пшеничной муки;
300 г молока;
щепотка сухих дрожжей.

Для теста
весь готовый пулиш;
700 г пшеничной муки;
400 г воды;
20 г соли;

Пошаговое приготовление


Шаг 1. Приготовьте пулиш
Смешайте муку, молоко и дрожжи.
Накройте емкость и оставьте созревать примерно на 10 часов при температуре 27–28 °C.
К моменту готовности пулиш увеличится в объеме и покроется пузырьками.

Шаг 2. Замес теста
Соедините пулиш, воду и муку.
Оставьте смесь на 30 минут для автолиза.
Добавьте соль и дрожжи.
Замесите тесто до среднего развития клейковины.

Шаг 3. Основное брожение
Оставьте тесто бродить 2 часа 30 минут.
За это время выполните три складывания:
через 30 минут;
еще через 30 минут;
еще через 30 минут.
После третьего складывания оставьте тесто спокойно добродить еще около часа.

Шаг 4. Формовка
Разделите тесто на две части примерно по 850 г.
Округлите заготовки и оставьте их отдыхать 20 минут.
Затем сформуйте овальные буханки и переложите в корзины швом вверх.

Шаг 5. Холодная расстойка
После формовки сразу поставьте корзины в холодильник.
В моем случае холодная расстойка продолжалась около 18 часов.
Именно этот этап помог тесту полностью созреть и отлично раскрыться при выпечке.

Шаг 6. Выпечка
Разогрейте духовку вместе с противнем до 250 °C.
Переверните заготовку, сделайте надрез.
Выпекайте:
  • 20 минут с паром при 250 °C;
  • затем 20–25 минут при 220 °C без пара.
После выпечки полностью остудите хлеб на решетке.

👉 Читайте также:
– Недоброд или переброд — как отличить состояние теста
– Сколько закваски хранить, если печёшь 1–2 раза в неделю
– Почему даже у опытных пекарей хлеб бывает неудачным
Честно говоря, я не ожидала такого результата.
Несмотря на то что молоко было только в пулише, оно заметно повлияло на готовый хлеб.
Я получила:
  • тонкую хрустящую корочку;
  • красивый золотисто-коричневый цвет;
  • выраженный хлебный аромат;
  • хорошо раскрытый надрез;
  • мягкий эластичный мякиш;
  • равномерную пористость.
Особенно понравилась корочка.
Она получилась очень тонкой и буквально «живой». Пока хлеб остывал, корочка приятно потрескивала.
После разреза стало окончательно понятно, что эксперимент удался.
Мякиш получился мягким, эластичным, с небольшими и средними порами. Такой хлеб отлично подходит и для бутербродов, и просто к первым блюдам.

Почему хлеб получился таким удачным

На мой взгляд, хороший результат обеспечило сочетание сразу нескольких факторов.
Пулиш придал хлебу насыщенный аромат и улучшил структуру мякиша.
Молоко помогло получить красивый золотистый цвет корки благодаря лактозе и молочным белкам.
Длительная холодная расстойка позволила тесту полностью созреть, благодаря чему хлеб отлично раскрылся во время выпечки.;

Мои впечатления

Этот хлеб появился совершенно случайно.
Изначально пулиш был приготовлен для бриоши, но утром планы изменились, и я решила испечь обычный подовый хлеб.
После того как хлеб полностью остыл, я разрезала одну буханку, сфотографировала мякиш для статьи и пошла в магазин.
Продавец, увидев хлеб, сразу сказала:
«Вы печёте такой хлеб? Хоть брату бы принесли, я бы купила».
Я предложила ей буханку, и она сразу согласилась.
Потом зашла к соседке, показала хлеб и ей. Она тоже решила купить буханку.
Для меня это стало самой приятной оценкой результата.
Никакие слова не убеждают так, как желание людей купить хлеб сразу после того, как они его увидели.
Наверное, это и есть лучшая похвала для домашнего пекаря.

хлеб на пулише в разрезе
Читайте также:
Хлеб Тартин на закваске — ремесленный хлеб с характером
Почему хлеб на закваске полезнее
Чиабатта на закваске

Как понять, что закваска готова к выпечке
Почему хлеб не раскрывается при выпечке
Хлеб на закваске по пекарским процентам
Закваска пузырится, но хлеб не растёт: в чём причина и что делать