Столичный подовый хлеб на ржаной закваске — это классика домашнего хлебопечения с характерным насыщенным вкусом и ароматом. Он готовится на ржаной закваске, без дрожжей, медленно подходит и раскрывается во вкусе уже с первого ломтя. Плотный, но сочный мякиш, тонкая хрустящая корка и лёгкая кислинка делают этот хлеб идеальным для повседневного стола — к первым блюдам, салу, сырам и просто с кусочком сливочного масла. Такой хлеб долго остаётся свежим, легко усваивается и по праву считается одним из самых любимых вариантов ржано-пшеничного подового хлеба.
Ингредиенты
Опара (вечером): Ржаная закваска 100% — 120 г (активная, на пике) Вода — 120 г Мука ржаная обдирная — 120 г
Тесто: Вся опара Вода — 260 г Мука пшеничная 1 сорта — 380 г Мука ржаная обдирная — 120 г Соль — 12 г Сахар или мёд — 15 г Растительное масло — 15 г Солод ржаной (по желанию) — 10 г Кориандр молотый (по желанию) — 0,5 ч. л.
👩🍳 Приготовление 1️⃣ Опара
Смешайте все ингредиенты опары до однородности. Накройте и оставьте при 22–24 °C на 10–12 часов. Опара должна увеличиться в 2 раза, стать пузырчатой и ароматной.
2️⃣ Замес
В миске соедините воду, сахар (или мёд), масло и опару. Добавьте всю муку, соль (и солод/кориандр, если используете). Замесите липкое, мягкое тесто. Ржаное тесто не вымешивают долго — достаточно 5–7 минут.
3️⃣ Брожение
Накройте тесто, оставьте на 2,5–3 часа при 24–26 °C. Через 60 минут сделайте одно аккуратное складывание влажными руками.
4️⃣ Формование
Сформируйте округлую подовую заготовку. Переложите швом вниз на пергамент, слегка припылённый мукой. Накройте и оставьте на 60–90 минут до увеличения объёма в 1,5 раза.
5️⃣ Выпечка
Разогрейте духовку до 240 °C с камнем или противнем внутри. Перед посадкой: слегка припылите верх мукой
Выпекайте: 15 минут при 240 °C с паром затем 30–35 минут при 200 °C без пара
Готовый хлеб остудите минимум 3–4 часа.
🍞 Результат корка — тонкая, хрустящая мякиш — влажный, упругий, мелкопористый вкус — насыщенный, слегка кисловатый, «тот самый столичный»
Столичный подовый хлеб на ржаной закваске — это ржано-пшеничный хлеб без дрожжей, приготовленный на натуральной ржаной закваске. Хлеб имеет плотный, слегка влажный мякиш, выраженный хлебный вкус и тонкую хрустящую корку. Благодаря длительному брожению на закваске он хорошо усваивается, дольше сохраняет свежесть и подходит для ежедневного питания. Рецепт подходит для выпечки в домашних условиях в духовке и не требует специальных форм.
Если статья была полезной — сохраните или поделитесь с теми, кому это сейчас нужно 🍞
