Ингредиенты
Опара (вечером):
Ржаная закваска 100% — 120 г (активная, на пике)
Вода — 120 г
Мука ржаная обдирная — 120 г
Тесто:
Вся опара
Вода — 260 г
Мука пшеничная 1 сорта — 380 г
Мука ржаная обдирная — 120 г
Соль — 12 г
Сахар или мёд — 15 г
Растительное масло — 15 г
Солод ржаной (по желанию) — 10 г
Кориандр молотый (по желанию) — 0,5 ч. л.
👩🍳 Приготовление
1️⃣ Опара
Смешайте все ингредиенты опары до однородности.
Накройте и оставьте при 22–24 °C на 10–12 часов.
Опара должна увеличиться в 2 раза, стать пузырчатой и ароматной.
2️⃣ Замес
В миске соедините воду, сахар (или мёд), масло и опару.
Добавьте всю муку, соль (и солод/кориандр, если используете).
Замесите липкое, мягкое тесто.
Ржаное тесто не вымешивают долго — достаточно 5–7 минут.
3️⃣ Брожение
Накройте тесто, оставьте на 2,5–3 часа при 24–26 °C.
Через 60 минут сделайте одно аккуратное складывание влажными руками.
4️⃣ Формование
Сформируйте округлую подовую заготовку.
Переложите швом вниз на пергамент, слегка припылённый мукой.
Накройте и оставьте на 60–90 минут до увеличения объёма в 1,5 раза.
5️⃣ Выпечка
Разогрейте духовку до 240 °C с камнем или противнем внутри.
Перед посадкой:
слегка припылите верх мукой
Выпекайте:
15 минут при 240 °C с паром
затем 30–35 минут при 200 °C без пара
Готовый хлеб остудите минимум 3–4 часа.
🍞 Результат
корка — тонкая, хрустящая
мякиш — влажный, упругий, мелкопористый
вкус — насыщенный, слегка кисловатый, «тот самый столичный»
