Багет на опаре пулиш— простой домашний рецепт

Приготовление опары пулиш

Смешайте муку, воду и дрожжи до однородности.
Замешивать не нужно — просто чтобы не осталось сухой муки.
Накройте ёмкость и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов.

Готовая опара:

• увеличивается в объёме
• покрыта пузырями
• имеет приятный, слегка сладковатый аромат

Если опара начала немного оседать — она в пике или чуть за ним.

Для домашнего багета это допустимо.

Замес теста

В миске соедините:

• опару пулиш
• воду
• дрожжи
• муку

Смешайте до объединения ингредиентов и оставьте на 20–30 минут (автолиз).

После этого добавьте соль и аккуратно вмешайте её в тесто.

Тесто должно быть:

• мягким
• слегка липким
• не тугим

Если тесто плотное — добавьте немного воды.

Брожение и складывания

Оставьте тесто при комнатной температуре на 2–3 часа.
За это время сделайте 2–3 складывания
с интервалом примерно 30–40 минут.

После складываний тесто:

• становится более упругим
• лучше держит форму

К концу брожения оно заметно увеличивается и становится «живым».
(про то, почему тесто каждый раз ведёт себя по-разному — в статье
«Почему один и тот же хлеб каждый раз получается разным»)

Формование багетов

Аккуратно выложите тесто на слегка подпылённую поверхность.
Разделите на 2–3 заготовки.
Дайте тесту отдохнуть 15–20 минут,
затем сформуйте багеты — аккуратно, без сильного натяжения и без выдавливания воздуха.

как уложить заготовки

Переложите заготовки на полотенце или пергамент.
Важно сделать между ними небольшие «стеночки»,
чтобы багеты не соприкасались и не расплывались.

Если полотенце:

• слегка подпылите мукой
• сформируйте складки ткани между заготовками

Если пергамент:

• приподнимите бумагу между багетами, делая бортики
• при необходимости слегка присыпьте поверхность мукой

Это помогает:

• заготовкам не слипаться
• сохранить форму
• легче перенести их в духовку

Расстойка

Оставьте багеты на 40–60 минут.
Они должны:

• немного увеличиться
• оставаться упругими
• не расплываться

Для багета лучше слегка недодержать, чем передержать.
(про признаки недоброда — в статье
«Как понять, что тесто недобродило — признаки и ошибки»)

Выпечка

Разогрейте духовку до 240–250 °C вместе с противнем или камнем.
Перед посадкой сделайте надрезы. Надрез делайте под углом.
В начале выпечки создайте пар.

Выпекайте:

• 10 минут с паром
• затем 10–15 минут без пара

Готовый багет:

• румяный
• с хрустящей коркой
• лёгкий по весу

Домашний багет на опаре пулиш
не будет «как в пекарне»,
но будет ароматным, живым и понятным.
Это рецепт, который можно повторять
и постепенно начать чувствовать тесто,
а не просто следовать шагам.