Как сохранить закваску: хранение в холодильнике и правильная сушка

1. Когда закваска теряется чаще всего

Основные причины потери закваски:
убрали в холодильник голодную
забыли о ней на несколько недель
сушили ослабленную
высушивали при высокой температуре
не подготовили к сушке
Важно понимать:
холодильник — это пауза, а не консервация,
а сушка — это фиксация силы закваски, а не её спасение.

2. Как правильно хранить закваску в холодильнике

❌ Что делать нельзя
убирать закваску сразу после оседания
убирать закваску с резким кислым запахом
закрывать банку герметично
хранить без кормления месяцами

✅ Подготовка закваски к холодильнику

Перед тем как убрать закваску в холод, она должна быть накормленной и живой.

Правильная схема:

1. Закваску кормят обычным способом
2. Оставляют при комнатной температуре
3. Дожидаются начала подъёма (не пика)
4. Убирают в холодильник с неплотно закрытой крышкой

👉 Если убрать закваску на пике или после оседания, в холодильнике она быстро перекиснет.

📆 Сроки хранения в холодильнике
до 7–10 дней — оптимально
до 2 недель — допустимо
3–4 недели и дольше — риск потери силы
Если хранение затягивается, закваску обязательно освежают.

🥣 Как кормить закваску при хранении в холодильнике
Рекомендуемая схема:
1 раз в 7–10 дней:
достать из холодильника
дать согреться
освежить
дождаться начала подъёма
снова убрать в холод
Лучше хранить небольшое количество, чем большую банку без ухода.

3. Признаки ослабления закваски

Это не гибель, а сигнал к действию:
слабый подъём после кормления
резкий кислый или «винный» запах
тесто долго не подходит
Решение простое:

2–3 кормления подряд при комнатной температуре — и закваска восстанавливается.

4. Когда можно и когда нельзя сушить закваску

❌ Закваску нельзя сушить, если она:

долго стояла без кормления
только что из холодильника
плохо растёт
имеет резкий запах

✅ Подготовка закваски к сушке

👉Перед сушкой закваска должна быть сильной и активной.

Правильная подготовка:

Закваску достают из холодильника (если хранилась там)
Кормят
Дают полностью подняться
Кормят ещё раз
Дожидаются пика активности
👉 Сушка проводится на пике, а не на оседании.

5. Нужно ли усиливать кормление перед сушкой
Нет.
Не требуется увеличивать пропорции или «перекармливать».
Важно:

• стабильный подъём
• приятный кисломолочный запах
• активная структура

6. Как правильно сушить закваску

Процесс сушки

Закваску наносят очень тонким слоем
Используют:
пергамент
силиконовый коврик
Сушат при комнатной температуре
Без солнца и нагрева
Сушка занимает 24–48 часов.

❌ Частые ошибки при сушке

духовка
высокая температура
толстый слой
накрывание плёнкой

Все эти действия снижают выживаемость закваски.

7. Как хранить сухую закваску

Готовая сухая закваска:
полностью высохшая
ломкая
легко крошится

Хранение:
стеклянная банка
бумажный пакет
сухое тёмное место
В таком виде закваска хранится годами.

8. Как часто стоит сушить закваску
Рекомендуется:
1–2 раза в год
перед длительным перерывом в выпечке
при работе с особенно удачной закваской

Это надёжная страховка от любых потерь.

Чтобы не потерять закваску, важно помнить три вещи:

1. В холодильник убирают накормленную
2. Сушат только сильную
3. Сушка — это сохранение силы, а не восстановление

При соблюдении этих правил закваска живёт долго и стабильно работает.

Автор: Ирина — пекарь с 25-летним опытом, практик, автор сайта «Бабушкин хлеб».
Пеку хлеб на закваске дома и в пекарне, объясняю сложное простыми словами.