Автолиз: маленький секрет большого хлеба

Иногда хороший хлеб начинается не с замеса.
А с паузы.
В 1970-х годах французский профессор хлебопечения Раймон Кальвель заметил одну простую вещь: если смешать муку и воду и дать им немного постоять, тесто становится совсем другим — мягче, эластичнее, живее.

Он искал способ вернуть французскому хлебу вкус и структуру, которые терялись из-за слишком интенсивного промышленного замеса.

И именно тогда описал метод, который позже назвали автолизом.

Конечно, пекари и раньше замечали, что «отдохнувшее» тесто ведёт себя лучше.

Но именно Кальвель объяснил это с научной точки зрения и ввёл приём в профессиональную практику.

Сегодня автолиз — это один из самых простых и при этом эффективных инструментов ремесленного хлебопечения.

А на самом деле — это просто умение дать тесту немного покоя.