Ржаная закваска: как сделать с нуля, хранить и печь настоящий хлеб

Что такое ржаная закваска
Ржаная закваска — это смесь ржаной муки и воды, в которой живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии.
Именно они поднимают тесто и формируют вкус хлеба.

Чем ржаная закваска отличается от пшеничной
заводится быстрее и проще
более устойчива к перепадам температуры
активнее бродит
лучше подходит для прохладных кухонь
Ржаная мука богата ферментами, поэтому закваска на ней реже подводит новичков
.
Для чего нужна ржаная закваска
Ржаная закваска выполняет сразу несколько задач:
поднимает тесто без промышленных дрожжей
придаёт хлебу насыщенный вкус и аромат
делает мякиш более влажным и упругим
улучшает усвояемость хлеба
увеличивает срок хранения выпечки

Простыми словами
Ржаная закваска — это живой разрыхлитель. Она работает медленно, но делает хлеб по-настоящему вкусным и «настоящим».

Как сделать ржаную закваску с нуля (пошагово)
Что понадобится
ржаная мука (обдирная или цельнозерновая)
вода комнатной температуры
стеклянная банка
тёплое место без сквозняков (22–26 °C)

День 1

Смешайте:

• 50 г ржаной муки
• 50 г воды

Перемешайте до консистенции густой сметаны, накройте банку неплотно и оставьте на 24 часа.

День 2

Могут появиться первые пузырьки и лёгкий кисловатый запах.
Добавьте:

• 50 г ржаной муки
• 50 г воды

Перемешайте и снова оставьте на сутки.

День 3

Закваска становится активнее, запах может быть резким — это нормально.
Снова подкормите:

• 50 г муки
• 50 г воды

День 4–5
Закваска начинает заметно увеличиваться в объёме, появляется много пузырьков, запах становится хлебным.

На 5-7 день закваску уже можно использовать для выпечки.

Как понять, что ржаная закваска готова
Готовая ржаная закваска:

• увеличивается в 1,5–2 раза после кормления
• активно пузырится
• пахнет приятно — кисломолочно, хлебно
• имеет густую, вязкую структуру

Если на поверхности появилась жидкость — это важно
Иногда даже густая ржаная закваска может иметь тонкий слой жидкости сверху.
👉 Это не расслоение и не порча.
Что происходит
При:

• длительном перерыве между кормлениями
• хранении в холодильнике
• падении после пика активности

закваска может выделить часть влаги на поверхность.
Что это значит
Появление жидкости — признак голодания, а не проблема.
Что делать?

• жидкость можно слить или вмешать
• закваску нужно освежить
• после кормления структура полностью восстанавливается

Важно
Густая ржаная закваска по своей природе не расслаивается, как жидкая пшеничная.
👉 Как приготовить пшеничную закваску

Как хранить ржаную закваску

В холодильнике
Если печёте 1–2 раза в неделю:

• кормить 1 раз в 5–7 дней
• хранить в закрытой банке
• перед выпечкой обязательно освежать

При комнатной температуре

Если печёте часто:

• кормить 1 раз в сутки
• держать при 22–26 °C

Какой хлеб лучше получается на ржаной закваске
Ржаная закваска идеально подходит для:

• 100% ржаного хлеба
• 👉пшенично-ржаного хлеба
• 👉формового хлеба
• заварного и бородинского хлеба

👉Также её можно использовать и для пшеничного хлеба — он получится с более насыщенным вкусом.

Частые проблемы с ржаной закваской
Не растёт
→ холодно, слабая мука, редкие кормления
Слишком кислая
→ долго стояла без питания, нужно освежить
Резкий запах
→ признак голодания
Появилась жидкость сверху
→ норма для голодной закваски