Как добиться крупных пор у подового хлеба на закваске

подовый хлеб

Большие, неровные поры — это то, ради чего многие вообще начинают печь подовый хлеб на закваске. Такой мякиш выглядит «живым», лёгким, ремесленным.
Но на практике часто выходит наоборот: хлеб вкусный, ароматный, а мякиш — мелкий и плотный.
Почему так происходит и что реально влияет на крупную пористость — разбираем по шагам.

Что вообще значит «крупные поры»

Крупные поры — это результат:
активного газообразования,
эластичной клейковины,
бережного обращения с тестом.
Важно понимать:
крупные поры — это не пустоты и не «сыро внутри», а равномерно растянутая структура мякиша.
Подовый хлеб отличается от формового тем, что у него нет стенок формы — всё держится только на силе теста.

Состояние закваски — фундамент

Если закваска слабая, дальше можно не читать — пор не будет.
Рабочая закваска:
увеличивается в 2–3 раза,
пузырится,
имеет приятный кисломолочный аромат,
не опадает сразу после пика.
Что мешает крупным порам:
слишком молодая закваска — газа мало;
перекисшая — клейковина разрушается;
холодная, вялая — тесто не набирает объём.
Простыми словами:
Закваска — это мотор. Слабый мотор не вытянет большую «машину» из влажного теста.

Как приготовить закваску

Влажность теста (гидратация)

На сухом тесте крупных пор не бывает.
Для подового хлеба с открытым мякишем:
гидратация обычно от 68–75% и выше,
но всё зависит от муки.
Почему тесто липкое?

Типичная ошибка — резко лить больше воды.
Правильный путь — постепенно повышать влажность, наблюдая за тестом.

Если тесто:
рвётся — воды много,
не тянется — воды мало,
тянется, но держит форму — вы на верном пути.

Мука и клейковина

Крупные поры невозможны без крепкой клейковины.

Обратите внимание:
белок в муке (желательно 11,5–13%);
свежесть муки;
способность муки впитывать воду.(влагоёмкость)
Цельнозерновая мука:
утяжеляет мякиш,
рвёт клейковину,
в чистом виде не даёт открытого мякиша.
Если хочется пор — начинайте с белой хлебной муки.

Автолиз — тихий помощник

Автолиз — это отдых муки с водой до добавления соли и закваски.
Он даёт:
лучшее развитие клейковины,
меньшую липкость,
более открытую структуру мякиша.
Обычно хватает:
20–60 минут.
Иногда без автолиза можно, но если цель — крупные поры, лучше не пропускать.

Замес и развитие теста

Ошибка номер один — «вымесить до гладкого идеала».
Для подового хлеба:
не нужен жёсткий замес,
лучше использовать складывания.
Признак достаточного развития:
тесто тянется,
держит форму,
не рвётся при аккуратном растяжении.

Брожение: недо и переброд

Формование — где чаще всего теряются порыДаже идеальное тесто можно «убить» руками.
Частые ошибки:
слишком сильное прижатие,
выдавливание газа,
тугое натяжение.
Правило простое:
чем меньше трогаем тесто — тем больше шансов на крупный мякиш.

Как понять, что тесто готово к формованию
Главные признаки, которые решают мякиш.

Надрезы и выпечка

Да, надрезы тоже влияют.
Важно:
хорошо разогретая печь,
пар в начале выпечки,
уверенный надрез.
Если хлеб плохо «прыгает» в печи — поры не успевают раскрыться.

Почему не раскрывается хлеб при выпечки

Почему мякиш остаётся мелким

слабая или перекисшая закваска;
низкая влажность;
переброд;
агрессивное формование;
недостаток пара.

Крупные поры — это не один приём и не магия.
Это результат правильного процесса от закваски до печи.
Если тесто живое, закваска сильная, а руки спокойные — мякиш обязательно получится.

задавайте вопросы, делитесь результатами и фото.
Мы обсуждаем рецепт в нашем Telegram, по-домашнему и без спешки 🍞

Обсудить статью в Telegram