Закваска пузырится, но хлеб не растёт: в чём причина и что делать
Одна из самых обидных ситуаций в хлебопечении на закваске — закваска активная, пузырится, живая, а хлеб в итоге: плохо поднимается получается плотным или почти не растёт вовсе Кажется нелогично: если закваска «работает», почему тесто стоит?
Главное заблуждение👉 Пузырьки ≠ сила закваски
Пузырение показывает, что:
микрофлора жива
идёт брожение
Но подъём теста требует:
достаточного количества дрожжей
их активности именно в момент замеса
баланса кислот и питания
Закваска может пузыриться и при этом быть слабой для хлеба.
6. Закваска молодая или нестабильная Молодая закваска часто:
пузырится красиво
быстро реагирует на корм
но ещё не умеет поднимать хлеб
Это нормальный этап. Что делать
дать закваске время
печь небольшие буханки
не требовать от неё сразу «магазинного» подъёма
В большинстве случаев проблему можно решить правильным кормлением. Я подробно показываю это в статье о восстановлении слабой закваски.
Как проверить силу закваски перед выпечкой Простой ориентир: увеличивается в 2–3 раза держит форму не сразу оседает запах мягкий, хлебный, не резкий Если сомневаешься — лучше освежить, чем рисковать тестом.
Если закваска пузырится, но хлеб не растёт это не провал и не «плохая закваска». Чаще всего причина: неудачный момент использования избыточная кислотность неподходящие условия для теста Поняв это один раз, ты перестаёшь бояться и начинаешь управлять процессом, а не гадать.
задавайте вопросы, делитесь результатами и фото. Мы обсуждаем рецепт в нашем Telegram, по-домашнему и без спешки 🍞
