Почему хлеб на закваске может перестать подниматься

Иногда кажется, что всё сделано правильно:
закваска есть, мука хорошая, рецепт проверенный —
а хлеб вдруг перестаёт расти.
Вчера поднимался, сегодня — нет.
Это одна из самых частых и самых обидных проблем при выпечке на закваске.
Разберём реальные причины, а не абстрактные «что-то пошло не так».

1. Закваска живая, но слабая
Это самая частая причина.
Закваска может:

пузыриться
увеличиваться в объёме
пахнуть нормально

и при этом не иметь достаточной силы, чтобы поднять тесто.
Почему так бывает:

закваску давно не освежали
кормили нерегулярно
использовали сразу после холодильника
слишком рано или слишком поздно взяли в тесто

👉 В результате:
она работает «на поверхности», но не тянет тесто изнутри.
Что делать
Дать закваске 1–2 активных кормления подряд и брать её:

на пике
или сразу после пика, когда она максимально сильная

Если закваска пузырится, но хлеб всё равно не растёт, причины могут быть неочевидны — мы разобрали это отдельно.
«Закваска пузырится, но хлеб не растёт»

2. Перебродившая закваска
Противоположная ситуация, но эффект тот же.
Если закваска:

резко опала
пахнет резко кислым
долго стояла без корма

то дрожжи уже потратили силы, и в тесте им просто нечем работать.
👉 Тесто стоит, а подъёма нет.
Что делать?
Не использовать закваску «на остатках».
Лучше освежить и подождать активного подъёма, чем торопиться.

3. Неподходящая температура брожения

Закваска и тесто очень чувствительны к температуре.
Если холодно:

дрожжи работают медленно
тесто «спит»

Если слишком жарко:

тесто быстро перебраживает
структура разрушается
подъём останавливается

👉 Особенно часто это случается зимой и в межсезонье.
Что делать

ориентир для брожения: 22–26 °C
не ставить тесто на холодный подоконник
не греть резко

4. Слишком много или слишком мало соли.
Соль — это не просто вкус.

мало соли → тесто быстро перебраживает и «падает»
много соли → дрожжи подавляются, подъёма нет

Иногда проблема появляется после «щепотки на глаз».
Что делать
Использовать норму:

примерно 1,8–2,2 % соли от веса муки

5. Слабая или неподходящая мука
Даже хорошая закваска не вытянет тесто, если:

мука с низким белком
мука старая или «пустая»
большая доля цельнозерновой без корректировки воды и времени

👉 Тесто может расплываться и не держать газ.

Что делать

для начала брать проверенную хлебную муку
при сложной муке снижать гидратацию
увеличивать время ферментации

6. Ошибки в замесе и формировании.
Иногда проблема не в брожении, а в механике.
Хлеб не поднимается, если:

тесто плохо вымешано
клейковина не развита
заготовка неправильно сформована
газ выходит при формовании

Что делать

не спешить с формовкой
давать тесту отдых
следить, чтобы структура была упругой, а не рваной

🔧 Полезные инструменты для тартина

При выпечке тартина важны не только ингредиенты, но и удобные мелочи.
Корзина для расстойки помогает тесту держать форму и красиво раскрыться в духовке, лезвие для надрезов даёт аккуратный «гребешок», а камень для выпечки или казан с крышкой создаёт пар, как в пекарне.

7. Нетерпение (да, это тоже причина)
Закваска не работает по часам.
Один и тот же хлеб:

сегодня поднимется за 3 часа
завтра — за 5

Если ориентироваться только на время, а не на состояние теста —

можно решить, что «он не растёт», хотя он просто ещё не готов.

Главное, что важно понять
Если хлеб на закваске перестал подниматься —
это не значит, что ты что-то испортила навсегда.
В 90% случаев причина: