Левито Мадре — это традиционная пшеничная закваска, пришедшая из Италии. В отличие от обычной жидкой закваски, Левито Мадре всегда плотная, почти как тесто. Она даёт хлебу мягкий вкус без кислоты, нежный мякиш и красивую пористую структуру. Такую закваску используют для белого хлеба, формового и подового хлеба, сдобы, булочек, бриошей и праздничной выпечки. На сайте «Бабушкин хлеб» мы готовим адаптированный домашний вариант, без специальной итальянской муки — из обычной пшеничной муки высшего сорта.
Ингредиенты для старта: 200 г пшеничной муки (высший сорт) 100 г воды (комнатной температуры) 1 чайная ложка мёда или виноградного сока (только в первый день) 👉 Консистенция — очень плотное тесто, не жидкая закваска.
День 1 — начало закваски
Смешайте муку, воду и мёд Замесите плотное тесто Сформируйте шар Сделайте надрез крестом сверху Заверните в чистую ткань или положите в банку Оставьте при температуре 24–26 °C на 48 часов
День 3 — первое кормление
Отрежьте 100 г закваски и добавьте: 100 г пшеничной муки 45–50 г воды Замесите плотное тесто, сформируйте шар и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
Дни 4–7 — регулярное кормление
Кормите закваску 1 раз в день по пропорции: 1 : 1 : 0,45 (закваска : мука : вода) Закваска должна: увеличиваться в 2–3 раза иметь мягкий молочный аромат не быть кислой
Когда Левито Мадре готова
Закваска считается готовой, если: поднимается в 2–3 раза за 3–4 часа внутри появляется волокнистая структура запах приятный, сливочно-молочный Такую закваску уже можно использовать для выпечки.
Как хранить Левито Мадре
хранить в холодильнике при +4 °C кормить 1 раз в 5–7 дней перед выпечкой сделать 2–3 освежающих кормления
Если закваска стала кислой Иногда Левито Мадре «уходит в кислоту». В этом случае помогает простая процедура: тёплая вода 38–40 °C замочить закваску на 15–20 минут затем хорошо отжать и покормить
Где использовать Левито Мадре белый пшеничный хлеб формовой и подовый хлеб булочки и батоны сдобная выпечка праздничный хлеб
Эту закваску можно использовать для следующих рецептов на сайте «Бабушкин хлеб»
