Хлеб на закваске по пекарским процентам: как печь без рецепта и не ошибаться

Многие думают, что для выпечки хлеба нужен точный рецепт — грамм в грамм.
На самом деле профессиональные пекари работают по пекарским процентам. Это система, которая позволяет создавать собственные рецепты хлеба, менять муку, влажность, размер буханки и при этом понимать, что именно ты делаешь.
Если вы печёте хлеб на закваске и хотите перестать зависеть от чужих рецептов — эта статья для вас.

Что такое пекарские проценты
Пекарские проценты — это способ расчёта рецепта, где:

• 100% — это вся мука в тесте
• все остальные ингредиенты считаются в процентах от веса муки

Даже вода, закваска и соль — всё считается от муки, а не от общего веса теста.

Базовая таблица пекарских процентов

⚠️ Проценты могут меняться в зависимости от муки, влажности теста и желаемого мякиша.

Как учитывать закваску в процентах

Важно понимать: закваска = мука + вода.
Пример:
Если у вас 100 г закваски 100% влажности, то в ней:

• 50 г муки
• 50 г воды

👉 Эти значения обязательно учитываются в общем балансе рецепта.

Пример расчёта хлеба по процентам (пошагово)

Допустим, вы хотите испечь хлеб с такими параметрами:
Мука — 100%
Вода — 70%
Закваска — 20%
Соль — 2%

Шаг 1.
Берём количество муки
Допустим, 500 г муки = 100%

Шаг 2.
Считаем ингредиенты

Вода: 500 × 70% = 350 г
Закваска: 500 × 20% = 100 г
Соль: 500 × 2% = 10 г

Шаг 3.
Корректируем воду (из-за закваски)
В 100 г закваски:
50 г воды
50 г муки
Значит:
чистой воды добавляем 300 г
чистой муки — 450 г
100 г закваски

Универсальная формула хлеба на закваске

Подойдёт для 90% домашних хлебов:

• Мука — 100%
• Вода — 68–72%
• Закваска — 20%
• Соль — 2%

👉 Отличная база, от которой можно играть вкусом и текстурой.

🔁 Как менять рецепт под себя.

Хотите более пористый мякиш?
➡️ Увеличьте воду до 75–78%

Хлеб кислит?
➡️ Уменьшите процент закваски до 15%
➡️ Сократите время ферментации.

Формовой хлеб?
➡️ Делайте влажность 65–68%

Частые ошибки новичков

❌ Не учитывать воду и муку из закваски
❌ Брать проценты «на глаз»
❌ Менять сразу всё: и воду, и закваску, и муку
❌ Пытаться повторить чужой хлеб без понимания процентов

Почему пекарские проценты — это свобода

вы не привязаны к рецептам
можете печь любой объём
легко адаптируете хлеб под форму, духовку и муку
начинаете думать как пекарь, а не как исполнитель

Если вы печёте хлеб на закваске и хотите расти — пекарские проценты обязательны.
Один раз разобравшись в этой системе, вы больше никогда не будете бояться менять рецепты и экспериментировать.

Автор: Ирина — пекарь с 25-летним опытом, практик, автор сайта «Бабушкин хлеб».
Пеку хлеб на закваске дома и в пекарне, объясняю сложное простыми словами.