Откройте для себя рецепт хлеба тартин на закваске – традиционного французского хлеба с уникальным вкусом.
Этот рецепт тартина подойдёт для домашней духовки и закваски средней силы — без сложного оборудования.
Тартин не получился с первого раза? Это нормально
Тартин — хлеб с характером. Даже при хорошем рецепте он может не получиться: слабая закваска, лишняя вода, недодержанная расстойка. Я собрала короткий DOCX, где разобрала 7 самых частых ошибок при выпечке тартина и подсказала, как их исправить в домашних условиях.
Тартин — хлеб с открытым мякишем и хрустящей коркой, который часто кажется сложным.
На самом деле его можно испечь дома, если понимать брожение и состояние теста.
Ниже — подробный пошаговый рецепт с пояснениями.
Список ингредиентов
Пшеничная мука хлебная — 450 г
Цельнозерновая пшеничная мука — 50 г
Вода — 350 г
Активная пшеничная закваска (100% гидратации) — 100 г
Соль — 10 г
💡 Гидратация около 70% — комфортная для Тартина.
Подготовка закваски
Закваска должна быть: активной на пике с приятным кисломолочным ароматом Перед замесом закваску освежают за 4–6 часов и используют, когда она увеличилась в 2–2,5 раза.
Автолиз
Смешайте всю муку и 320 г воды Замесите до увлажнения муки Накройте и оставьте на 30–60 минут Автолиз помогает: развить клейковину сделать тесто более эластичным
Замес теста
Добавьте закваску и оставшуюся воду
Аккуратно вмешайте до однородности
Через 20 минут добавьте соль
Тесто будет липким — это нормально для Тартина.
Брожение
Общее время: 3–4 часа при 24–26 °C Каждые 30 минут выполните складывания: растяните тесто сложите конвертом поверните миску Всего 3–4 подхода.
Предварительная формовка
Выложите тесто на стол Аккуратно подтяните в шар Оставьте отдыхать на 20–30 минут Тесто должно расслабиться.
Окончательная формовка
Сформуйте плотную заготовку, сохраняя воздух внутри. Переложите в корзину для расстойки швом вверх.
Расстойка
2–3 часа при комнатной температуре или 8–12 часов в холодильнике (предпочтительно) Холодная расстойка усиливает вкус и аромат.
Выпечка
Разогрейте духовку до 250 °C с камнем или чугунной посудой Переложите заготовку на пергамент Сделайте надрез Выпекайте: 20 минут под крышкой / с паром 20–25 минут без крышки при 220 °C Корка должна стать румяной и плотной.
Охлаждение
Готовый хлеб остудите не менее 2 часов. Мякиш должен стабилизироваться.
Если вы уже пекли этот хлеб или только собираетесь — задавайте вопросы, делитесь результатами и фото. Мы обсуждаем рецепт в нашем Telegram, по-домашнему и без спешки 🍞
Советы по приготовлению тартин: следите за температурой, влажностью, замешивайте тесто и контролируйте время расстойки. Не спешите с формовкой Следите за температурой Не перекисляйте тесто Каждый Тартин немного разный — и это нормально
Часто задаваемые вопросы
Для приготовления хлеба на закваске вам понадобятся закваска, мука, вода, соль и иногда дополнительные ингредиенты, такие как сахар, растительное масло или семена.
Обычно закваску выдерживают от 4 до 6 часов, чтобы она активировалась и приобрела необходимую активность.
Если закваска не поднимается, проверьте, достаточно ли вы выдержали её и правильные ли условия для её активации.
Время выпечки зависит от типа духовки и размера хлеба, но обычно это занимает от 20 до 40 минут при температуре 220-250 градусов Цельсия.
Чаще всего причина в недостаточном натяжении при формовке или в переувлажнённом тесте. Также важно, чтобы духовка была хорошо разогрета, а надрез сделан уверенным движением.
Да, можно. В этом случае используйте миску, застеленную хорошо припылённым полотенцем. Форма будет чуть менее выраженной, но на вкус это не влияет.
Причин может быть несколько: слабая закваска, недостаточная ферментация или слишком интенсивная формовка, при которой вышел воздух. Для Тартина важно бережное обращение с тестом.
Да, можно. Но добавление небольшого количества цельнозерновой муки улучшает вкус и структуру мякиша. Это необязательный, но желательный элемент.
Возможно, хлеб передержали в духовке без пара. Попробуйте сократить время выпечки без крышки или снизить температуру на финальном этапе.
Технически — да, но это будет уже другой хлеб. Классический Тартин пекут именно на закваске — она даёт характерный вкус и структуру.
