Закваска должна быть активной, пузырчатой, на пике подъёма.
Смешайте муку и воду до однородности. Накройте и оставьте на 30–60 минут. Этот этап улучшает структуру теста и будущий мякиш.
Добавьте закваску, соль и оливковое масло. Аккуратно перемешайте. Тесто будет мягким и липким — это нормально.
Оставьте тесто при 24–26 °C на 3,5–4 часа. В первые 90 минут выполните 3–4 растяжки с интервалом 30 минут.
Обильно присыпьте стол мукой, выложите тесто и аккуратно разделите на 2 части. Накройте и дайте отдохнуть 20–30 минут.
Осторожно растяните заготовки в прямоугольники. Переложите на пергамент или ткань, присыпанную мукой.
Оставьте на 40–60 минут при комнатной температуре до лёгкого увеличения объёма.
Разогрейте духовку до 250 °C. Выпекайте с паром первые 10 минут, затем без пара ещё 10–15 минут до румяной корочки.
