Как хранить левито мадре и пользоваться ею без кислоты
Левито мадре — это плотная пшеничная закваска с мягким, сливочным вкусом. Её любят за аромат, эластичность теста и отсутствие яркой кислинки. Но именно с ней чаще всего возникают вопросы: где хранить, как кормить, почему вдруг кислит и что с этим делать. Разберём всё по порядку — простым языком и без мифов.
Что такое левито мадре и чем она отличается Левито мадре — это:
пшеничная закваска,
с низкой влажностью (обычно 45–55%),
оформляется в плотный шар,
работает медленнее, чем жидкие закваски,
даёт мягкий вкус без кислоты.
Классически её используют для:
булочек,
бриошей,
панеттоне,
сдобы,
белого хлеба с нейтральным вкусом.
Как правильно хранить левито мадре 🔹 Хранение при комнатной температуре Подходит, если вы печёте часто (каждые 1–2 дня).
температура: 22–26 °C
кормление: 1 раз в сутки
закваска активная, быстро «включается» в работу
Минус: требует внимания и регулярности.
🔹 Хранение в холодильнике (самый популярный вариант)
Подходит, если вы печёте 1раза в неделю или реже. Как хранить:
сформировать плотный шар,
можно слегка припылить мукой,
положить в контейнер (не герметично),
температура холодильника: 4–6 °C.
Как часто кормить:
1 раз в 5–7 дней.
❗ В холодильнике закваска засыпает, это нормально.
Как правильно «разбудить» левито мадре после холодильника Очень важный момент 👇 Нельзя сразу печь на холодной закваске. Правильная схема:
Достать из холодильника.
Взять 50–100 г.
Сделать освежающее кормление.
Оставить в тепле.
Повторить 2–3 раза.
👉 Это не обязательно 2–3 дня. Часто хватает 1 дня, если:
закваска увеличивается в 2–3 раза,
запах молочный, сливочный,
нет резкой кислоты.
Почему левито мадре начинает кислить
“
❌ Долго не кормили Закваска голодает → накапливается кислота. ❌ Слишком тепло При температуре выше 27–28 °C кислота растёт быстрее. ❌ Много старой закваски Если каждый раз брать слишком большой кусок, кислота «тащится» дальше. ❌ Слабая мука Низкобелковая мука хуже держит баланс.
Что делать, если левито мадре уже кислит ✔️ Сделать 2–3 частых освежения ✔️ Уменьшить количество старой закваски ✔️ Кормить чаще, но меньшими порциями ✔️ Работать при 22–24 °C ✔️ Использовать сильную пшеничную муку 💡 Часто уже через сутки вкус становится мягче.
Если вы только переводите закваску в левито мадре или думаете, можно ли сделать её из обычной закваски 100% влажности, рекомендую сначала прочитать эту статью: Можно ли из закваски 100% влажности сделать левито мадре — с пошаговым переходом и объяснениями.
