Рецепты с закваской часто пугают новичков:
активная, зрелая, молодая, 100%, пик, освежить…

На самом деле всё гораздо проще.

В этой статье разберём:

что именно подразумевается под словом «закваска» в рецептах
как правильно читать ингредиенты
как сделать активную закваску для рецепта
и приведём простой пример рецепта хлеба

Что означает «закваска» в рецептах.
Если в рецепте написано:
100 г закваски
❗ Почти всегда имеется в виду активная закваска, а не стартер, который стоит в холодильнике.
Важно различать.
Стартер —
это «мама-закваска», которую вы храните и поддерживаете.
Закваска для рецепта —
это стартер, освежённый и поднявшийся, готовый работать в тесте.
📌 Если рецепт не уточняет — считайте, что автор имеет в виду активную закваску 100% влажности.

Как понять, что закваска активная
Активная закваска:

накормлена 4–8 часов назад.
увеличилась в 2–3 раза.
пузырится внутри.
поверхность выпуклая, «куполом».
запах приятный: сливочный, йогуртовый.
не осевшая и не кислая

👉 Именно такую закваску добавляют в тесто.

Как сделать активную закваску для рецепта (пошагово)

Шаг 1. Возьмите стартер

Достаточно 1–2 столовых ложек из банки (даже из холодильника).
Шаг 2. Освежите закваску
Базовая и самая удобная схема — 100% влажность:
- стартер — 20 г
- вода — 40 г
- мука — 40 г
Соотношение 1 : 2 : 2
Хорошо перемешайте до однородности.
Шаг 3. Дайте закваске вырасти
- температура: 22–26 °C
- банка прикрыта, но не герметично
- отметьте уровень резинкой
⏱ Время подъёма:
- сильная закваска — 3–5 часов
- средняя — 6–8 часов
Шаг 4. Поймайте нужный момент
Закваска готова, когда:
- увеличилась минимум в 2 раза
- верх куполообразный
- внутри много пузырей
📌 Лучший момент — пик или сразу после пика.

Как приготовить закваску

Частая ошибка новичков

❌ брать закваску прямо из холодильника
❌ использовать осевшую закваску
❌ ориентироваться только на часы
❌ думать, что кислая = сильная
💛 Закваска работает по состоянию, а не по таймеру.

Что значит «100% влажность закваски»
Это означает:

мука и вода в закваске в равных весах

Пример:

50 г муки
50 г воды

Если влажность другая — баланс воды в рецепте меняется.

Пример простого рецепта с закваской

Домашний пшеничный хлеб на закваске
Ингредиенты:

мука пшеничная — 500 г
вода — 325 г
активная закваска (100%) — 100 г
соль — 10 г

Как читать рецепт правильно:

в 100 г закваски уже есть 50 г муки и 50 г воды
значит, фактически муки в тесте больше, чем кажется
закваска должна быть активной, не из холодильника.

Если рецепт не получается
Чаще всего причина не в вас, а в том что:

закваска была слабой
температура в помещении ниже
мука другая
закваска кислее или моложе, чем у автора

📌 Рецепт — это ориентир, а не строгая формула.

Читайте дальше по теме закваски:

- Виды заквасок и опар
– Почему хлеб на закваске получается кислым
– Как хранить закваску в холодильнике

Автор: Ирина — пекарь с 25-летним опытом, практик, автор сайта «Бабушкин хлеб».
Пеку хлеб на закваске дома и в пекарне, объясняю сложное простыми словами.

Если вы уже пекли этот хлеб или только собираетесь —
задавайте вопросы, делитесь результатами и фото.
Мы обсуждаем рецепт в нашем Telegram, по-домашнему и без спешки 🍞

Обсудить рецепт в Telegram