1️⃣ Слабый каркас теста (глютен не развит)
Самая частая причина.
Почему так бывает:- мало замеса или складываний
- мука слабая по белку
- слишком много воды
- тесто рано отправили на расстойку
Что делать:- добавить 1–2 дополнительных складывания
- сократить влажность на 3–5%
- дать тесту больше времени на автолиз
- использовать формующую натяжку при округлении
2️⃣ Тесто перебродило
Если тесто перекисло, структура разрушается — хлеб расплывается ещё до подъёма в духовке.
Признаки:- тесто вялое
- не держит форму
- при нажатии не пружинит
- поверхность морщинистая
Решения:- сократить брожение
- уменьшить процент закваски
- печь раньше, не дожидаясь «идеального» объёма
3️⃣ Слишком высокая влажность для вашей муки
Рецепт может быть правильный — но
не для вашей муки.
Важно помнить:Одна и та же гидратация ведёт себя по-разному на разной муке.
Что делать:- уменьшить воду на 20–40 г
- сначала замешивать более плотное тесто
- добавлять воду постепенно (бассинаж)
4️⃣ Слабая или неактивная закваска
Даже красиво пузырящаяся закваска может быть
слабой на подъём.
Если закваска:- медленно растёт
- быстро падает
- даёт кислый запах
➡️ тесто не удержит форму.
Решения:- сделать 1–2 освежающих кормления
- кормить чаще, но меньшими порциями
- использовать закваску на пике
5️⃣ Ошибки формовки
Хорошее тесто можно испортить неправильной формовкой.
Типичные ошибки:- слабое натяжение
- много муки при формовании
- тесто «растянули», а не подтянули
Совет:Формовка — это
создание натяжения, а не просто «свернуть».
6️⃣ Нет поддержки при выпечке
Подовый хлеб без опоры требует:
- сильного теста
- правильной расстойки
- резкого теплового удара
Если опыта мало:- начни с формового хлеба
- используй корзину с хорошей поддержкой
- выпекай в чугунке
