Можно ли из закваски 100% влажности сделать левито мадре

Левито мадре

• влажность около 45–50%
• очень плотная, вымешиваемая
• более мягкая, «сладкая» микрофлора
• минимальная кислотность
• идеально для сдобы, булочек, чиабатты, панеттоне

👉 Главное отличие — не в названии, а в плотности и характере брожения.

Можно ли сделать левито мадре сразу, резко
.Это одна из самых частых ошибок.
❌ Резкий переход:

• закваска «запирается»
• теряет активность
• может начать неприятно пахнуть

✔ Правильный путь — постепенное уменьшение воды и обязательное вымешивание.

Как перевести закваску 100% влажности в левито мадре: пошагово

Шаг 1. Берём закваску на пике.
Возьмите 20 г закваски 100% влажности:

• она должна быть в активной фазе
• не осевшая
• с приятным, кисломолочным запахом

Шаг 2 Первое переходное кормление

• 20 г закваски
• 40 г пшеничной муки
• 18–20 г воды

Замесите плотный комок, вымешивайте 1–2 минуты.
Оставьте при 24–26 °C на 8–10 часов.
Тесто будет плотным — это нормально.

Шаг 3. Второе кормление (почти левито мадре)

• 20 г закваски
• 40 г муки
• 16–18 г воды

Консистенция — как мягкий пластилин.
Скатайте шар, сделайте надрез крестом.

Шаг 4. Стабилизация
В течение 2–3 дней кормите закваску:

• В течение 2–3 дней кормите закваску в пропорции:
• 1 часть закваски : 2 части муки : 0,9–1 часть воды

Кормления — 2 раза в сутки, при тёплой температуре.

Как понять, что левито мадре получилась
Через несколько подкормок вы заметите:
✔ рост в 2–3 раза
✔ плотную, упругую структуру
✔ сливочно-йогуртовый запах
✔ отсутствие резкой кислоты
Это и есть здоровая левито мадре.

Частые ошибки при переводе

❌ резко уменьшили воду
❌ не вымешивали тесто
❌ использовали кислую закваску
❌ держали в холоде
❌ кормили ржаной мукой

Левито мадре любит:

тепло
регулярность
пшеничную муку
«ручную работу»

Вывод
✔ Да, из закваски 100% влажности можно сделать левито мадре
✔ Это занимает 2–4 дня, без вывода с нуля
✔ Главное — постепенность и правильный режим
Если у вас уже есть активная закваска — это отличная база.
Левито мадре не сложнее, она просто другая.

Что читать дальше на сайте

📌 Серия статей о закваске и левито мадре:
Как вывести закваску с нуля
Как приготовить пшеничную закваску
Как хранить левито мадре, чтобы не кислила