Бородинский хлеб по ГОСТу — классический рецепт ржаного хлеба
Бородинский хлеб по ГОСТу — это тёмный, ароматный ржаной хлеб с характерной сладковато-кислой ноткой, запахом солода и кориандра. Мякиш влажный, плотный, мелкопористый, корка тонкая, мягкая. Именно такой хлеб пекли в советских хлебозаводах — без дрожжевого вкуса, с насыщенным ржаным характером.
Ингредиенты (1 форма, ~900 г)
Заварка :Ржаная обдирная мука — 75 г Ржаной солод (ферментированный) — 25 г Кипяток — 250 мл Молотый кориандр — 1 ч. л.
Тесто
:Ржаная обдирная мука — 350 г Пшеничная мука 1 сорта — 100 г Активная ржаная закваска (100%) — 150 г Соль — 10 г Патока / мёд / сахар — 30–40 г Вода — 100–130 мл (по консистенции) Для посыпки:Зёрна кориандра — по вкусу
Как приготовить бородинский хлеб по ГОСТу
1️⃣ Заварка (ключевой этап)Смешайте ржаную муку, солод и молотый кориандр. Залейте кипятком, тщательно размешайте, накройте. Оставьте при 60–65 °C на 2–3 часа (можно укутать или поставить в духовку с лампочкой). 👉 Заварка должна стать тёмной, сладковатой и ароматной.
2️⃣ Замес теста
В миске соедините: заварку закваску мёд (или патоку) соль муку воду Перемешайте ложкой или лопаткой до однородности. ❗ Ржаное тесто не вымешивают руками. Консистенция — густая паста.
3️⃣ Брожение Накройте тесто и оставьте при 26–28 °C на 2–2,5 часа. Объём увеличится примерно на 30–40%.
4️⃣ Формовка
Выложите тесто в смазанную форму. Разровняйте поверхность мокрой лопаткой. Посыпьте зёрнами кориандра.
5️⃣ Расстойка Оставьте хлеб в форме на 60–90 минут, пока поверхность не станет слегка пористой и «живой».
6️⃣ Выпечка
Разогрейте духовку до 240 °C Выпекайте 10 минут с паром Затем снизьте до 200 °C и пеките ещё 45–50 минут
После выпечки: выньте из формы смажьте корку водой заверните в полотенце
⏳ Созревание — минимум 12 часов (это важно!) .
Полезные советы ✔ Настоящий бородинский не режут горячим ✔ Вкус полностью раскрывается на следующий день ✔ Патока даёт более «ГОСТовский» вкус, чем сахар ✔ Не добавляйте дрожжи — это уже не ГОСТ
Подача Бородинский хлеб идеален: с салом и чесноком с селёдкой с борщом с маслом и мёдом
