Бородинский хлеб по ГОСТу — классический рецепт ржаного хлеба

Ингредиенты (1 форма, ~900 г)

Заварка
:Ржаная обдирная мука — 75 г
Ржаной солод (ферментированный) — 25 г
Кипяток — 250 мл
Молотый кориандр — 1 ч. л.

Тесто

:Ржаная обдирная мука — 350 г
Пшеничная мука 1 сорта — 100 г
Активная ржаная закваска (100%) — 150 г
Соль — 10 г
Патока / мёд / сахар — 30–40 г
Вода — 100–130 мл (по консистенции)
Для посыпки:Зёрна кориандра — по вкусу

Как приготовить бородинский хлеб по ГОСТу

1️⃣ Заварка (ключевой этап)Смешайте ржаную муку, солод и молотый кориандр.
Залейте кипятком, тщательно размешайте, накройте.
Оставьте при 60–65 °C на 2–3 часа
(можно укутать или поставить в духовку с лампочкой).
👉 Заварка должна стать тёмной, сладковатой и ароматной.

2️⃣ Замес теста

В миске соедините:
заварку
закваску
мёд (или патоку)
соль
муку
воду
Перемешайте ложкой или лопаткой до однородности.
❗ Ржаное тесто не вымешивают руками.
Консистенция — густая паста.

3️⃣ Брожение
Накройте тесто и оставьте при 26–28 °C на 2–2,5 часа.
Объём увеличится примерно на 30–40%.

4️⃣ Формовка

Выложите тесто в смазанную форму.
Разровняйте поверхность мокрой лопаткой.
Посыпьте зёрнами кориандра.

5️⃣ Расстойка
Оставьте хлеб в форме на 60–90 минут,
пока поверхность не станет слегка пористой и «живой».

6️⃣ Выпечка

Разогрейте духовку до 240 °C
Выпекайте 10 минут с паром
Затем снизьте до 200 °C и пеките ещё 45–50 минут

После выпечки:
выньте из формы
смажьте корку водой
заверните в полотенце

⏳ Созревание — минимум 12 часов (это важно!)
.

Полезные советы
✔ Настоящий бородинский не режут горячим
✔ Вкус полностью раскрывается на следующий день
✔ Патока даёт более «ГОСТовский» вкус, чем сахар
✔ Не добавляйте дрожжи — это уже не ГОСТ

Подача
Бородинский хлеб идеален:
с салом и чесноком
с селёдкой
с борщом
с маслом и мёдом