Почему подрывается хлеб: формовой, подовый, заквасочный и дрожжевой

Почему подрывается формовой хлеб Частые причины:

❌ Недорасстойка — тесто не успело накопить газ
❌ Слишком плотная укладка в форму
❌ Слабый шов снизу
❌ Сухая поверхность теста
Как выглядит подрыв:разрыв по дну формы
боковой «взрыв»
трещина по углу
Как исправить:
✔ Давайте формовому хлебу полную расстойку
✔ Хорошо защипывайте шов и кладите швом вниз
✔ Перед выпечкой можно слегка увлажнить поверхность
✔ Не торопитесь ставить в духовку — тесто должно быть воздушным

Почему подрывается подовый хлеб
Подовый хлеб особенно чувствителен к ошибкам.
Частые причины:
❌ Нет надрезов или они слишком мелкие
❌ Корка быстро схватилась
❌ Перебор с мукой при формовании
❌ Слабое натяжение поверхности
Как выглядит:разрыв снизу
боковой «карман»
хаотичные трещины
Как исправить
:✔ Делайте чёткие, уверенные надрезы
✔ Обязательно пар в начале выпечки
✔ Формуйте с хорошим натяжением поверхности
✔ Не забивайте тесто лишней мукой

Подрыв в заквасочном хлебе

Заквасочный хлеб подрывается чаще — он более живой и активный.
Основные причины:
❌ Недоброд (часто!)
❌ Слабая или неготовая закваска
❌ Неправильно рассчитано время ферментации
❌ Холодное тесто
Важно понимать:Закваска может казаться активной, но не быть готовой к выпечке.
Как исправить:
✔ Выпекайте только на пике активности закваски
✔ Следите за температурой теста (24–26 °C)
✔ Не сокращайте ферментацию
✔ Проверяйте готовность теста: оно должно быть пружинистым и живым

Как правильно использовать закваску

Подрыв в дрожжевом хлебе

Даже на дрожжах подрыв — не редкость.
Причины:
❌ Слишком быстрое брожение
❌ Недостаточная расстойка
❌ Резкий старт в очень горячей духовке
❌ Сухая корка
Как исправить:
✔ Уменьшите количество дрожжей
✔ Дайте тесту время
✔ Добавляйте пар в начале выпечки
✔ Не спешите с высокой температурой