Ржаной формовой хлеб на закваске, разрез сбоку

Ржаной хлеб на закваске — формовой рецепт для дома

Ржаной хлеб на закваске — хлеб неспешный и требующий понимания. Он не поднимается высоко, не любит долгих расстоек и не становится воздушным, как пшеничный. Зато при правильном подходе получается плотным, ароматным и долго остаётся свежим.
Этот рецепт — для домашнего формового ржаного хлеба, одной буханки, без лишних объёмов и без попыток «облегчить» ржаное тесто.

Что важно знать перед началом

Ржаная мука ведёт себя иначе, чем пшеничная. Тесто из неё:

не вымешивают
не растягивают
не формуют руками

Вся работа с ржаным тестом — это аккуратное перемешивание и правильное брожение.

Именно поэтому ржаной хлеб готовят на закваске и через предварительное брожение.

Для ржаного хлеба лучше всего подходит активная ржаная закваска.
Если вы только начинаете или хотите освежить свою, посмотрите подробную инструкцию по приготовлению ржаной закваски — там всё показано пошагово.

Формат хлеба и выход теста

Этот хлеб выпекается в форме.
Тесто мягкое и липкое, для подового выпекания оно не подходит.

Форму заполняют примерно на 2/3 объёма, оставляя место для подъёма.

Ингредиенты

Закваска (предфермент)

ржаная мука — 350 г
вода — 350 г
активная ржаная закваска — 15–25 г

Основной замес

ржаная мука — 150 г
вода — 100–125 г (по консистенции)
соль — 9–10 г
по желанию: кориандр, тмин

Подготовка закваски

Смешайте все ингредиенты для закваски до однородности.
Масса получится густой и вязкой.
Оставьте при комнатной температуре на 6–10 часов, ориентируясь не только на время, но и на состояние.

Закваска должна:

увеличиться в объёме
стать пористой
иметь выраженный ржаной аромат
В тёплом помещении закваска может быть готова быстрее — за 4–6 часов.

Почему в закваску кладут большую часть ржаной муки

Ржаная мука очень капризная.
Если добавить её сразу в тесто, она может начать «плыть»:
тесто становится жидким, а мякиш после выпечки — липким.
Это одна из самых частых проблем ржаного хлеба.

Поэтому большую часть ржаной муки сразу закладывают в закваску, чтобы она успела спокойно перебродить в кислой среде.
Это помогает тесту держаться стабильнее, а хлебу после выпечки быть плотным и не липким внутри.

Проще говоря, ржаной муке нужно перебродить заранее, а не уже в готовом тесте.

Приготовление теста

К готовой закваске добавьте оставшуюся муку, воду, соль и добавки.
Хорошо перемешайте ложкой или лопаткой до однородности.
Ржаное тесто не вымешивают — важно просто хорошо соединить все ингредиенты.

Консистенция должна быть густой, липкой, пастообразной.

Накройте тесто и оставьте для брожения на 60–90 минут.
Оно не увеличится вдвое, но станет более рыхлым, с заметной пористостью на поверхности.

Переложите тесто в форму, смочив руки водой, и разровняйте верх.

Оставьте для расстойки на 40–60 минут
. Тесто должно слегка приподняться.
Для ржаного хлеба недорасстойка безопаснее, чем перерасстойка.

Выпечка

Разогрейте духовку до 240 °C.
Выпекайте:

15 минут при 240 °C с паром
затем 40–45 минут при 180 - 200 °C без пара

Корка должна получиться плотной и хорошо пропечённой.

Ржаной хлеб нельзя резать горячим.
Дайте ему полностью остыть, а лучше — выстояться 12–24 часа.
За это время мякиш хорошо стабилизируется.

Частые вопросы

Если статья была полезной — сохраните или поделитесь с теми, кому это сейчас нужно 🍞

Левито Мадре — пшеничная твёрдая закваска

Какой хлеб можно при диабете

Почему хлеб на закваске полезнее дрожжевого — факты и сравнение

Чиабатта на закваске — классический рецепт для дома

Основы выпечки хлеба — закваска, мука, тесто, выпечка

Хлеб на закваске